Tradycyjna kuchnia spod Trzech Koron. Co jadano w Szczawnicy i okolicach?

W XXI wieku chętnie wracamy do przeszłości i czerpiemy inspiracje z tradycji. Dziś pochylimy się nad tradycją kulinarną Górali Pienińskich. Jakie produkty i potrawy królowały u podnóża Trzech Koron i Sokolicy?

Smaki spod Trzech Koron

Kuchnia pienińskich Górali była skromna i prosta. Wynikało to nie z wyboru, ale z warunków życia. Trudna ziemia, surowy klimat i brak dostępu do wielu składników kształtowały lokalne potrawy przez pokolenia. Choć niewyszukana, ta kuchnia zachowała autentyczność i ścisły związek z przyrodą. Dziś warto poznać tradycyjne potrawy znad Dunajca i posmakować górskich specjałów.

Jedzenie na miarę górskiego klimatu

W Pieninach, zwłaszcza w okolicach Szczawnicy i Krościenka, rolnictwo zawsze było dużym wyzwaniem. Kamienista ziemia, krótkie lato i ostre zimy nie sprzyjały bogatym plonom. Gospodarze musieli więc wykazać się zaradnością. Uprawiano to, co miało szansę przetrwać i dać plon. Najczęściej był to owies i jęczmień jary. Mielono je na mąkę lub tłuczono na krupy. O chlebie z pszenicy można było tylko pomarzyć. Na stołach królowały więc owsiane placki, które zastępowały białe pieczywo. Owsiane potrawy stanowiły bazę codziennego żywienia. Były sycące, a przy tym łatwe do przygotowania. Podawano je na słodko z dodatkiem suszonych owoców (jabłek i śliwek) oraz miodu, a także na słono - z omastą, kiszoną kapustą i nabiałem.

Ziemniaki – podstawa wszystkiego

Z czasem owies i rzepa ustąpiły miejsca ziemniakom. Gdy tylko pojawiły się w regionie, szybko zdobyły status podstawowego pożywienia. Były tanie, łatwe w uprawie i dobrze przechowywały się zimą. Mówiono o nich „góralski chleb”, bo jadano je od rana do wieczora. Gotowane, pieczone w popiele, łączone z kiszoną kapustą, grochem czy kwaśnym mlekiem – ziemniaki były fundamentem codziennego jadłospisu.

Obok nich pojawiały się też inne warzywa. Na niewielkich poletkach sadzono bób, groch, kapustę, cebulę, marchew. Te skromne ogródki zaspokajały podstawowe potrzeby. Warzywa służyły do gotowania jednogarnkowych dań, najczęściej prostych zup i kapuśniaków. W jednej donicy mogły się znaleźć ziemniaki, marchew, groch i kapusta – wszystko, co akurat było pod ręką.

Kiszona kapusta – królowa pienińskiej kuchni

Kiszona kapusta była królową pienińskiej kuchni. Jadano ją niemal codziennie, często bez dodatków. Z ziemniakami tworzyła najpopularniejszy duet na stole. Kapustę gotowano z fasolą, grochem, a czasem z pęczakiem. Obowiązkowym daniem był też popularna do dziś kwaśnica. 

Kapusta kiszona nadawała się też do dłuższego przechowywania, co miało duże znaczenie w czasie zimy. Jej sok, czyli kapuśniarka, także był wykorzystywany w kuchni, nie tylko jako napój, ale też jako baza do zup. Górale uważali ją za cenne źródło składników odżywczych w trudnych miesiącach jesienno-zimowych.

Mięso na święta, mleko na co dzień

Mięso w góralskich domach pojawiało się rzadko. Było traktowane niemal jak luksus. Zazwyczaj jadano je raz do roku, po świniobiciu lub w czasie świąt. Wówczas solono i wędzono mięso, by mogło przetrwać zimę. Przez resztę roku mięso zastępowały inne produkty – mleko, sery, ziemniaki i właśnie kapusta.

Duże znaczenie miały produkty mleczne. Hodowano krowy i owce, a z ich mleka wyrabiano bundz i bryndzę. Serwatka, czyli żętyca, była uznawana za prawdziwy przysmak. Pito ją szczególnie latem w bacówkach. Uważano ją też za bardzo zdrową. Mleko słodkie i kwaśne (zsiadłe mleko) było często dodatkiem do ziemniaków. Sery twarde i masło najczęściej sprzedawano, by zdobyć pieniądze na inne potrzeby.

Co dawał las, a co rzeka

Dieta Górali Pienińskich nie kończyła się na tym, co rosło na polu. Las i rzeka Dunajec były ważnymi uzupełnieniami. W przydomowych sadach rosły dzikie śliwy, jabłonie, grusze. Zbierane owoce suszono na zimę. Suszone gruszki dodawano do tradycyjnej wigilijnej potrawy – pamuły. Owoce leśne, takie jak borówki, maliny czy poziomki, stanowiły przekąskę, ale też dodatek do dań. 

Grzyby również miały swoje miejsce w kuchni okolic Szczawnicy i Krościenka. Prawdziwki, rydze, kanie i gołąbki – wszystko, co można było znaleźć, suszono lub kiszono. Dodawano je do kapusty, zup, a czasem smażono z cebulą i jadano z ziemniakami. Ryby z Dunajca i potoków – pstrągi, brzany, lipienie – były również rzadkością i raczej okazją niż codziennością.

Kuchnia Górali Pienińskich – surowa, ale prawdziwa

Tradycyjna kuchnia szczawnickich górali to kuchnia surowa, ale głęboko zakorzeniona w codzienności. Była odpowiedzią na trudne warunki życia, ale też na rytm natury. Choć nie znajdziemy w niej wyszukanych potraw, to właśnie w prostocie tkwi jej siła. Dziś może wydawać się prosta i uboga, ale niesie ze sobą szacunek dla pracy, dla ziemi i dla darów przyrody. Dzięki niej możemy lepiej zrozumieć, jak wyglądało życie u podnóża Trzech Koron.

Artykuł powstał przy współpracy z portalem poradzimy24.pl